2014年12月28日

川原ひろしに学ぶ初期段階の経営学(後参入の人はこうすべし!)

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この本を読んで「経営とは何か」ということが、強烈にわかったと思いました。

 では、経営とは何か?

貸借対照表とか損益とか利益とか、経営学の教科書に出てくる堅苦しい用語はこの際おいといて、経営とは何かを定義してみました。  

 

 経営とは、来店したお客様が、また何度も恒常的に来店し、かつまた別の多くのお客様が来店したくなる店作りをすること。

 この定義に従えば、お客様が一度や二度来ただけで、また来ないような店や、はたから見ていて、来たい気がおきないような店は「経営」をしていないということになる。

飲食の店はだれもが簡単に始めれるといいます。

それまで飲食の店で働いていて、独立をする人はたくさんいるが、しかし、上手くいかないため、そのうちの75%が5年以内に閉店を迎えるという。

なぜなら「経営」をしていないからである。

では、その「経営」とは何か?

この本が明確に答えてくれるだろうとおもいます。
 

この表題をみて、環七にある行列のできるとんこつラーメンの店「なんでんかんでん」のレシピ本、料理本のたぐいかと勘違いされてしまうかもしれないが、そうではないです。

これは、この店の社長の川原ひろしの生まれから、現在までにいたる自叙伝です。
 

 部類のラーメン好きで福岡生まれの川原ひろしは、歌手をめざし、東京に上京するが、その夢を捨てて、環七にとんこつラーメン店を開店する。

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川原ひろし

 ラーメン店を始めた理由は、幼少の頃から九州の本格的なとんこつラーメンが好きであったが、当時の東京には本格的なとんこつラーメン店がなかったこと。

ラーメン店はこちら東京では、福岡とは違い、評判の店には行列が並び、きちんとしたビジネスになるという確信がもてた。

この2点が川原に店を出させる動機になったのだという。
 

 一度、故郷の福岡のラーメン屋5軒で修行をして、豚骨と塩だけで味付けをしたスープのラーメンで勝負をしようと決めた川原は、1987年7月環七の羽根木に豚骨ラーメン店「なんでんかんでん」をオープンする。

はじめ、オープン記念として一杯は通常480円のところ、半額の240円でサービスしたといいます。


 しかし、その240円のセールが終わった途端に、客足はぱったり途絶えたという。ふらふら

その後の川原のとった行動が瞠目に値する。

普通、常人であれば、折込チラシを出したりステ看板を出したり、あるいはまたサービスデーを設定したりするのだが、そこで川原さんはそうはしなかったのです。

川原は、ひたすら待ちの体制をとり、水餃子、ねぎワンタン、高菜チャーハン、シュウマイ、ポークソテー、スペアリブ、冷たいセロリ、冷たいトマト、牛タンの塩焼き、もやし炒め、このような惣菜的な料理を数多く準備したというのです。

こうすれば、ビールのお代わりと繋がり、一人当たりの売上単価も上がると考えたからだという。

そして、はじめてのお客様には、積極的に声をかけお話しをして、ビールをタダでだしたという。ビール

こうして、積極的に話をして毎日、10名少なくとも2〜3名のお客様と友達になったという。その一年間の目標は3000名との名刺交換だったといいます。


 通常のラーメン屋では、一杯のラーメンを食べ終わるのにものの10分くらいで出て行ってしまう。

  しかし、つまみを用意しておけばビールとおともに、お客様は長居をしてくれる。

 それを、外から見ていれば、流行っている店であるという風に見えます。

 その長居をしているのを何度か見れば、やはり自分も入ってみようという気になるのは、間違いないでしょう。
 
 また、話しかけてくれる店主がいれば、またこの店にこようと思うのは人情でしょう。ましてや、ビールをタダで提供してもらったらば尚更でしょう。

 
こういった川原さんの努力が実って、口コミに口コミが相乗効果を生み、マスコミにも注目され、開店から3年目で年商1億を達成したといいます。グッド(上向き矢印)

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 なんということでしょう。

 私は、これまで店の経営とは、良い商品(飲食店では旨い料理や飲み物)を開発し、いらっしゃいませやありがとうございましたのような礼儀がきちんとしていることが一番重要なことであると思っていた。猫

 あえてつけくわえるなら、割引などの料金のサービスをたまに行えばいいと思っていた。

  しかし、この川原さんの、成功術を読んで、 「経営ってこういうものなんだ」と感服し、この本を一気に二日で読んでしまったのです。
 

 川原さん「なんでんかんでん」を始めたのは、26歳の時である。

 しかも、お店を経営するのは初めてです。手(チョキ)

 にもかかわらず、ここまでできるとは、驚きであるというほかないです。

 
この本を読んでいた当時29歳の自分にこのようなことを考えれもしなかったです。

 その歳でも、もし店を始めて軌道に乗らなかったら、おそらく、もっと旨い商品の開発に頭がいったり、次のサービスデーはいつにするか、ということばかりにきをとられ、そうこうするうちに、経営がうまくいかずに、あえなく閉店、なんていう事態になっていただろうと思う。  バッド(下向き矢印)

 一番感動したのは、 

  お客様に話しかけたり、タダでビールをご馳走したり、名刺交換をしたりして、友人をたくさん作ったというところです。わーい(嬉しい顔)ビール
 

 普段の生活を考えてみれば良いでしょう。

 なにも話さないでツンとしている人間よりも、積極的に話しかけてくれる人間のほうが好感をもてるでしょう。

 女性にとって、イケメンでツンとしている男よりも、顔が劣っても積極的に話しかけてくれる男のほうがいいでしょう。

 男性にとっても、美人でもツンとしている女性よりもちゃんと話しかけてくれる女性のほうが好感がもてるでしょう。

 お店でも、いくら旨くても、ふれあいのない店よりも、ふれあいのある店のほうがまた来たいと思うのは、当然です。晴れ

 旨くて安い店でも、閉店してしまうのはこういうところにあるのだろうと思います。  


 「困難にぶつかったときに、クリエイティブなアイディアが出せるかどうかがとても大切なんだ。そこが成功と失敗の分かれ道ともいえる」(「ユダヤ人大富豪の教え」大和書房、18ページ)という「ユダヤ人大富豪の教え」という本にでてくるゲラー氏の言葉が甦ります。

 勿論、川原さんは味にも拘りました。

 固形スープの素など使わず、ちゃんと豚の骨を使い、骨の形がなくなるほど徹底的に煮込むという。

 麺も、このスープと相性の良いのを特注しているという。

 その、特注の麺の特徴は、コシがあり細くてまっすぐで色白です。

 
これは、川原さんが研究の末、開発したものだといいます。

 成分の詳細は、本書を読んでもらうほかないです。


  いまや、飲食店の味の底上げはなされています。

 旨くて当たり前、味に拘るのは当たり前です。

 小資本で後参入で入っていくとなれば、大手企業ができないもの、参入できないものを考えなくてはならない。手(グー)

 そうでなくては、後参入で大手企業が近くに進出してきたらたちまちの内に食われてしまうと、某大手企業の社長は言う。

 そこで、この本にあるように、川原さんがとった策が参考になるのではないだろうか。

 上手くやっているつもりでも、なかなか売上が伸びないと悩んでいる方、人の心の温かさが好きな方、経営の基本が知りたい方には是非とも読んでもらいたい本です。

「なんでんかんでん」平日平均60万円、休日ならば平均80万円は売り上げていという。

 いつも、夜中私がこの店の前を通れば、行列ができてました。遊園地

 それが開店以来ずっと20年も続いていましたから、もうなんでんかんでんはブランド化したといってよいでしょう。

 
 しかし2012年にこの「なんでんかんでん」は閉店してしまいました。

 しかし、後参入で店を展開したいと考えている人には、参考になる経営論であると思います。

 潰れてしまった理由は、やはりいろんな豚骨ラーメン屋ができて、「なんでんかんでん」よりももっと東京人向けで、もっと安い店が林立してしまったからでしょう。ふらふら

 それを見ていも、川原社長は何の策も打たなかったのです(笑)。

 いや、一度「らーめん花月嵐」でなんでんかんでんのラーメンを限定期間提供するということをしていましたが、付け焼刃的な効果しかなかったのです。

 何故、それほどの危機感を持たなかったのか…それはやはり、川原さんがもう十分稼いで蓄えが出来ていたので、そんなに急のように感じなかったのでしょう。

 それに川原さんはエステやカレー店にも投資していましたから、ラーメン屋の事はどうでもよくなったのでしょう。

 しかし、このなんでんかんでんの末期に関しては、まねることはしなくていいですが(笑)、最初のころの経営の仕方に関しては、これから経営者になりたいと考えている人には、ものすごい参考になると私は確信しています。

 巧みな人情あふれる経営者になりたいかたは、是非とも読むことをお勧めします。わーい(嬉しい顔)

 もう一度、

 「経営」とは何か、この本をよんで思い知らされたということを明記したいです。


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「私もこの本、おススメです!」 

  

博多ラーメンなんでんかんでんの作り方
posted by ロックさん at 17:32| Comment(0) | 経営 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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